N°073 : histoire de légumes oubliés

RACINE DE PERSIL

Le persil, tout le monde connaît ! Et aussi les multiples usages culinaires de son feuillage, qu'il soit plat ou frisé. Mais le persil tubéreux, que l'on appelle encore persil à grosse racine, ou racine de persil est beaucoup moins connu.

Il appartient à la famille des ombellifères.

Son origine est très ancienne. Charlemagne, qui l'appréciait beaucoup, le faisait cultiver dans les jardins de ses résidences , d'où le non de Persil de Hambourg.

C'est un ingrédient appréciable que les gourmets découvrent avec plaisir. On consomme non seulement les feuilles de cette espèce, mais aussi ses racines, que certains confondent avec le panais. Sa racine est charnue, à chair blanche et mesure environ 15 centimètres.Son goût rappelle celui du celeri-rave et du panais avec une note persillée.

Préparation

• en crudités: après l’avoir épluché, le râper et l’assaisonner avec une vinaigrette
• en purée: l’éplucher, le cuire à l’eau salée, le passer au tamis, finir au beurre ou à 
  l’huile d’olive
• poêlé: l’éplucher, le détailler en dés et le cuisiner au beurre

Je vous propose une déclinaison en rémoulade

Très Facile
Préparation: 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes:
1 botte de persil racine
2 oeufs + 1 jaune
250 ml d'huile
1 cuil. à soupe de vinaigre
1 cuil. à soupe de moutarde
sel - poivre

Pour la préparation

• Faites cuire deux oeufs dans de l'eau bouillante pendant 10 min.
• Écalées, coupez-les en deux et récupérez les demi jaunes durs.

• Piler les jaunes d'oeuf pour les réduire en pâte; ajoutez 1 jaune d'oeuf cru.

• Incorporez la moutarde et l'huile en la faisant couler lentement comme pour une mayonnaise de base; terminez par un trait de vinaigre, du sel du poivre.

• Épluchez et coupez le persil racine en fines juliennes.

• Mélangez le persil racine à la sauce et réfrigérez au moins une heure avant de servir

  Racine de persil en rémoulade