BALADES EPICURIENNES

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19 décembre 2010

N°083 - Crème anglaise à la vanille

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Facile  Copie_de_p_difficulte_1 
Préparation: 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

Pour 6 personnes
37.5 cl de lait entier
7.5 cl de crème liquide
120 g de jaunes d'oeufs
100 g de sucre semoule
1 gousse de vanille


POINT_1 La Préparation

Le lait infusé à la vanille

  • Dans une casserole, portez à ébulition le lait et la crème avec la gousse de vanille préalablement fendue en 2 et grattée.

  • Retirez du feu et laissez infuser pendnat 1 heure à découvert.

La cuisson de la crème anglaise

  • Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

  • Versez dessus les deux tier du mélange bouillant lait / crème infusée à la vanille et mélangez rapidement au fouet.

  • Reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait vanillé.

  • Faites cuire à feu doux (pocher) sans cesser de remuer avec une maryse ou une spatule en bois en formant des huits dans la casserole pour que la crème n'attache pas.

  • La mousse en surface disparait quand la crème commence à épaissir.

  • La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère; la température atteinte est 84° C. 

La finition

  • Filtrez la crème en la passant à l'étamine sans jamais appuyer les résidus pour qu'ils ne passent pas à travars.

  • Récupérez la crème dans un saladier et filmez au contact.

  • Laissez-la maturer (prendre du goût) au réfrigérateur au moins 12 heures; le mieux étant de la faire la veille.

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POINT_1  Quelques mots en plus ...

  • Etamine: c'est une passoire à trous très fins pour passer vos fonds de sauces, vos jus ou toutes autres préparations liquides..

  • Blanchir:  Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre fin jusqu'a ce qu'il devienne mousseux et clair.

  • Maryse: c’est une spatule en caoutchouc. Il en existe 2 sortes dont une qui supporte les très hautes températures.

  • Pour finir ... Utilisez si possible un thermomètre pour être plus précis dans la cuisson.

  • Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et  si vous  utilisez du lait frais entier.

  • Pour une véritable crème anglaise, évitez d’ajouter un peu de maïzena comme il est indiqué parfois.

  • Sur ce principe de base toutes les variantes sont possibles
    Aux épices : Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille. Portez le lait à ébullition avec les épices. Laissez infuser.
    Au praliné : Ajoutez à la crème 2cs de praliné fruité.
    Au caramel : Faites dissoudre quelques carambars dans le lait chaud
    A la pistache : Fouettez la pâte de pistache dans le lait chaud pour bien la diluer, à doser selon votre goût .

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POINT_1  Histoire gourmande...

Posté par mg410429 à 15:40 - Bases sucrées - Commentaires [1] - Permalien [#]

Commentaires

    Bonne année 2011 !

    bisous

    Casa

    Posté par Casa Dolce Casa, 01 janvier 2011 à 16:29

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