N°083 - Crème anglaise à la vanille

19 décembre 2010

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Facile
Préparation: 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

Pour 6 personnes
37.5 cl de lait entier
7.5 cl de crème liquide
120 g de jaunes d'oeufs
100 g de sucre semoule
1 gousse de vanille

La Préparation

Le lait infusé à la vanille

Dans une casserole, portez à ébulition le lait et la crème avec la gousse de vanille préalablement fendue en 2 et grattée.
Retirez du feu et laissez infuser pendnat 1 heure à découvert.

La cuisson de la crème anglaise

Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez dessus les deux tier du mélange bouillant lait / crème infusée à la vanille et mélangez rapidement au fouet.
Reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait vanillé.
Faites cuire à feu doux (pocher) sans cesser de remuer avec une maryse ou une spatule en bois en formant des huits dans la casserole pour que la crème n'attache pas.
La mousse en surface disparait quand la crème commence à épaissir.
La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère; la température atteinte est 84° C.

La finition

Filtrez la crème en la passant à l'étamine sans jamais appuyer les résidus pour qu'ils ne passent pas à travars.
Récupérez la crème dans un saladier et filmez au contact.
Laissez-la maturer (prendre du goût) au réfrigérateur au moins 12 heures; le mieux étant de la faire la veille.

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Quelques mots en plus ...

Etamine: c'est une passoire à trous très fins pour passer vos fonds de sauces, vos jus ou toutes autres préparations liquides..
Blanchir: Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre fin jusqu'a ce qu'il devienne mousseux et clair.
Maryse: c’est une spatule en caoutchouc. Il en existe 2 sortes dont une qui supporte les très hautes températures.
Pour finir ... Utilisez si possible un thermomètre pour être plus précis dans la cuisson.
Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et si vous utilisez du lait frais entier.
Pour une véritable crème anglaise, évitez d’ajouter un peu de maïzena comme il est indiqué parfois.
Sur ce principe de base toutes les variantes sont possibles
Aux épices : Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille. Portez le lait à ébullition avec les épices. Laissez infuser.
Au praliné : Ajoutez à la crème 2cs de praliné fruité.
Au caramel : Faites dissoudre quelques carambars dans le lait chaud
A la pistache : Fouettez la pâte de pistache dans le lait chaud pour bien la diluer, à doser selon votre goût .