LES MOTS DE LA PATISERIE

A B C D E F G H I L M N P R S T V Z

La cuisine a son vocabulaire, la pâtisserie aussi.
Parce qu'on n'est jamais aussi clair et compréhensible que lorsqu'on s'exprime avec les bons mots.

A comme ...

ABAISSER
Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) jusqu'à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Le morceau de pâte prend alors le nom d'ABAISSE.

ABRICOTER
Terme de pâtisserie qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremet d'une légère couche de marmelade d'abricot réduite, parfumée à la liqueur et passée au tamis fin.

APPAREIL ou MASSE
Préparation dans laquelle ont été mélangés différents ingrédients avant cuisson servant à réaliser une préparation culinaire.    Par exemple : appareil à soufflé, appareil à biscuit etc...

ARROSER
Verser un sirop ou un alcool sur une pâtisserie (baba, savarin, génoise).
Verser sur une viande sa graisse pour l'empêcher de sécher pendant la cuisson.

B comme ...

BAIN-MARIE
Technique qui consiste à cuire une préparation dans un récipient lui-même placé dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau et maintenu au bord de l'ébullition. Principe qui peut également servir à maintenir chaud une préparation délicate.

BATTRE
Travailler énergiquement un élément ou une préparation dans le but d'en modifier la consistance et/ou la couleur. Par exemple monter des blancs d'oeufs en neige en les battant à l'aide d'un fouet dans un bol.
Battre s'applique aussi à une pâte levée pour lui donner du corps.

BEURRE CLARIFIE
Débarrassé de son petit-lait, dépôt blanchâtre qui reste au fond de la casserole, le beurre clarifié peut alors cuire sans risquer de brûler ni de noircir.

BEURRE POMMADE
Beurre ramolli jusqu'à ce qu'il ait une consistance souple et crémeuse (comme une pommade).Ce beurre sorti environ 1 heure avant du réfrigérateur et ainsi travaillé s'amalgame plus facilement aux autres ingrédients. 

BEURRER
Enduire un plat, un moule ou un papier sulfurisé de beurre pour empêcher les aliments de coller.
Ajouter du beurre à une pâte ou à un potage ou à une sauce.

BLANC (cuire à )
Opération qui consiste à cuire une croûte vide, pour une tarte par exemple, qui sera garnie ensuite avec les fruits qui ne subiront pas la cuisson.

BLANCHIR
1. Opération consistant à faire bouillir plus ou moins longtemps des aliments dans de l'eau salée ou vinaigrée soit pour les raffermir ou pour pouvoir éplucher plus facilement certains fruits.
2. Travailler au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre fin jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et clair.

BLOQUER AU FROID
Faire prendre rapidement une préparation au froid (congélateur). Se dit, lors de la mise au point d'une couverture, lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide.

BOULE
Stade de cuisson du sucre, lorsque la température du sirop atteint entre 109° ET 126°.

BOULER
Rouler (façonner) une pâte en boule dans le creux des mains.

C comme ...

CHABLONNAGE
Opération qui consiste à napper un bonbon de chocolat avec une fine couche de chocolat fondu pour éviter qu'il ne se fissure au moment d l'enrobage final.

CHEMISER
Tapisser les parois d'un moule d'une couche de pâte, de beurre, de farine, de biscuit avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation (ex: la charlotte).
Habiller l'intérieur d'un moule avec du papier sulfurisé ou du film alimentaire pour mieux démouler la préparation .

CHIQUETER
Inciser les bords d'une pâte feuilletée avant cuisson à l'aide du dos de la lame d'un couteau ou d'une pince du même nom afin de libérer les feuilletsde la pâte pour que cette dernière puisse gonfler suffisament.

CITRONNER
Frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter qu'ils noircissent au contact de l'air (ex: pommes, poires)

CLARIFIER
Opération consistant à rendre clair un liquide alimentaire quelconque.
On peut clarifier le beurre (voir beurre) ou des oeufs pour séparer les blancs des jaunes.

COLLER
Ajouter de la gélatine dans une préparation.
Assembler des éléments avec du sucre cuit, du chocolat ou de la glace royale.

CONCASSER
Broyer grossièrement un ingrédient à l'aide d'un couteau, sans jamais l'écraser ni le réduire en poudre.

CONFIRE
Faire cuire ou macérer des fruits dans un sirop de plus en plus concenté (fruits confits)

CORNER
Utiliser une corne ou une spatule en silicone pour nettoyer correctement un récipient.

CORPS
Donner du corp àune pâte, c'est malaxer ou pétrir cette dernière pour lui donner un maximun d'élasticité. Le corps d'une pate s'apprécie par son elasticité, sa résistance et est lié à la qualité et la quantité de gluten dans la farine employée.

CORSER
Augmenter la saveur d'un plat soit par l'ajout d'éléments (poivre, sel, épices, aromes) soit par réduction.

COUCHER
Dresser sur plaque et à la poche de la pâte à choux, des meringues, des petits fours etc ...

COULER
Verser une préparation liquide ou souple à l'intétieur d'un cercle, d'un moule ou d'un cadre.

D comme ...

DÉCANTER
Transvaser un liquide dans un autre récipient après l'avoir laissé reposer pour laisser les particules solides se déposer. On décante un beurre clarifié, un bain de friture, un bouillon etc ...
On décante aussi le vin afin d'éliminer le dépot qui s'est formé pendant le vieillissement.

DÉGLACER
Dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre etc...) les "sucs"contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

DÉGORGER
"Dégorger" en cuisine, c'est faire tremper dans de l'eau froide (vinaigrée ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang. Opération à renouveler jusqu'à ce que l'eau soit claire. On dit aussi "dégorger" pour des légumes que l'on saupoudre de gros sel afin de leur retirer une partie de leur eau de constitution et les rendre plus digeste (ex le concombre) On "dégorge" aussi les escargot pour éliminer la bave avant de les cuisiner.

DESSÉCHER
Enlever 'excès d'eau d'un aliment ou d'un appareil quelconque en le mettant quelques instant sur le coin du feu (pâte à choux) sans cesser de le travailler à la spatule. Déshydrater.

DETENDRE
Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant les éléments idoine (crème- lait- fonds- oeufs- crèmes..) selon l'appareil concerné.

DÉTREMPE
Mélange de farine et d'eau servant à préparer une pâte feuilletée.On peut également parler de la détrempe de la brioche

E comme ...

ÉCUMER
Éliminer les impuretés remontant à la surface d'un liquide portéà ébulition.

EFFILER
Couper en fines lamelles dans le sens de la longueur les amandes ...

ÉMINCER
Couper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des fruits . Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline.

ÉMONDER ou MONDER
C'est enlever la peau ou la pellicule  des fruits (pêche, amandes) que l'on ébouillante auparavant si besoin.

ÉMULATION
Préparation stable, plus ou moins légère et aérienne, mousseuse ou onctueuse, obtenue après avoir mélangé énergiquement un liquide avec un corps gras (huile, beurre ..)

ENROBAGE
Action de recouvrir entièrement un bonbon de chocolat ou un gâteau avec une préparation comme du chocolat fondu par exemple.

ÉVIDER
Retirer délicatement la chair d'un fruit sans en abîmer l'enveloppe . Éliminer la partie inférieure des pommes à l'aide d'un vide pomme.

F comme ...

FAÇONNER
Donner une forme spécifique à une pâte en la modelant ou en la découpant.

FLAMBER
Arroser un dessert d'un alcool préalablement chauffé et enflammé.

FLEURER
Jeter quelques pincées de farine sur un plan de travail ou dans un moule pour éviter que la pâte n'y adhère.

FOISONNER
Incorporer de l'air dans une préparation, une glace, de la crème ... en la fouettant énergiquement jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse et aérienne.

FONCER
il s'agit de garnir l'intérieur d'un moule ou d'un cercle d'une abaisse de pâte.

FOND
Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises etc ..)

FONDANT
Sucre cuit, sous forme de pâte destiné à napper les millefeuilles, choux ou éclairs.

FONTAINE
Tas de farine disposé sur un marbre, une planche et au milieu duquel on a pratiqué un "trou" ou un "puits" pour y verser les ingrédients nécessaires à la fabrication d'une pâte.

FOUETTER
Battre vivement une préparation à l'aide d'un fouet pour la rendre homogène.

FOURRER
Garnir l'intérieur de certaines préparations de crème, fondant ...

FRAISER ou FRASER
Travailler la pâte en la pressant avec la paume de la main afin de la rendre homogène en enlevant une partie de l'air contenu à l'intérieur (sous l'action de la fermentation).

G comme ...

GANACHE
Mélange de chocolat de couverture e de crème liquide. 

GLACER
Napper un gâteau ou un entremet de fondant ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

GRAINER
Fouetter pendant trop longtemps les blancs d'oeufs montés en neige au point qu'ils retombent et se séparent en "petits grains".

GRAISSER
Enduire un moule ou une plaque d'une matière grasse.

I comme ...

IMBIBER
Mouiller certains gâteaux avec un sirop, un alcool ou une liqueur pour les rendre moelleux et les aromatiser.

INFUSER
Laisser les ingrédients (épices, fruits ...) reposer dans un liquide chaud pour que ce dernier s'imprègne bien de leurs parfums.

L comme ...

LEVAIN
Morceau de pâte déjà fermentée, incorporée au reste des ingrédients entrant dans la composition d'une pâte levée.

LEVER ou POUSSER
Se dit d'une pâte qui augmente de volume sous l'effet de la fermentation.

LEVURE
Organismes vivants permettant la fermentation de certaines pâtes. Existe sous forme de cube de levure fraîche dite levure de boulanger ou en sachet pour la levure chimique.

LIER
Donner une certaine consistance à un liquide à l'aide de farine, de jaunes d'oeufs, de crème fraîche.

LUSTRER
Napper la surface d'un gâteau avec une préparation spécifique pour lui donner un aspect brillant.

M comme ...

MACARONAGE
Dans la fabrication des macarons, technique particulière pour travailler les blancs d'oeufs.

MACÉRER
Faire tremper plus ou moins longtemps des fruits crus, séchés ou confits dans un liquide (alcool, liqueur, vin, sirop) pour que celui ci les imprègne de son parfum.

MALAXER
Travailler à la main une substance pour la ramollir ou l'assouplir.

MANIER
Travailler  un ou plusieurs ingrédients dans un récipient à l'aide d'une spatule pour les rendre homogène.

MARBRER
Opération qui consiste à former à la surface de certaines pâtisseries des traces colorées qui rappellent l'aspect du marbre.

MASSER
Ce dit d'un sucre qui cristallise pendant la cuisson.

MATURER
Laisser reposer un appareil pendant un certain temps afin que les ingrédient communiquent leurs parfums les uns aux autres.

MERINGUER
Recouvrir une pâtisserie de meringue. C'est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d'oeufs en neige.

MIX
Ensemble des ingrédients mélangés entre eux et servant à la confection d'une glace ou d'un sorbet.

MONDER
C'est enlever la peau ou la pellicule  des fruits (pêche, amandes) que l'on ébouillante auparavant si besoin.

MONTER
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).

N comme ..

NAPPER
Recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremet pour le terminer. Faire prendre concistance à une crème anglaise en la chauffant jusqu'à 83°C pour qu'elle "nappe" la cuillère.

P comme ...

PANACHER
Mélanger plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de forme différentes. 

PARER
Égaliser les extrémités ou le pourtour d'une tarte, d'un entremet, d'un mille-feuille ...

PASSER
Mettre dans un chinois une crème , une gelée ...pour les filtrer.

PÂTON
Morceau de pâte travaillées et façonnée en boule.

PELER A VIF
Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d'écorce. La chair du fruit se retrouve à vif. 

PETIT LAIT
Dans le cas du beurre fondu et clarifié, substance blanchâtre restant au fond de la casserole à l'origine du noircissement du beurre lorsqu'on le cuit.

PÉTRIR
Travailler vigoureusement une pâte à la main ou dans la cuve d'un robot (à l'aide d'un crochet) jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.

PILER
Réduire en poudre, en pâte, certains ingrédients.

PINCER
Strier le bord de la pâte , c'est à dire faire des petites cannelures à l'aide d'une pince à tarte, avant la cuisson pour améliorer la présentation du dessert.

PIQUER
Faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler pendant la cuisson.

POCHER
Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l'ébullition.

POINTER
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

POUSSER
Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)

POMMADE
Travailler du beurre en pommade, c'est malaxer du beurre ramolli pour lui donner la consistance d'une pommade. 

R comme ...

RAFFERMIR
Donner plus de consistance , de fermeté, de solidité à une pâte, à un appareil en l'entreposant plus ou moins longtemps dans un endroit réfrigéré.

RÉDUIRE
Diminuer le volume d'un liquide  par évaporation, en maintenant celui-ci à bullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d'onctuosité et de consistance.

RELÂCHER
Se dit d'une pâte  ou dune crème qui ramollie après sa fabrication.

REPÈRE
Marques faites sur un gâteau pour facilité sa décoration ou son montage. Le repère est aussi un mélange de farine et de blancs d'oeuf, utilisé pour coller les détails d'un décor en pâte sur le bord d'un plat.

RÉSERVER
Mettre de côté une préparation ou un appareil destinés à être utilisés ultérieurement.

RIOLER
Déposer des bandelettes de pâte, à intervalles réguliers sur la surface d'un gâteau, pour former un quadrillage.

ROMPRE
Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation. Cette opération se réalise 2 fois pendant la préparation de la pâte.

RUBAN
Se dit d'un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance est suffisamment lisse et homogène pour former un ruban au bout de la cuillère.

S comme ...

SABLER
Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. Il faut travailler les ingrédients de la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne friable comme du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.

SERRER 
C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'œufs en neige afin de les rendre très fermes.

SIROPER
Tremper un gâteau de pâte levée (baba, savarin) dans un sirop, un alcool ou l'arroser plusieurs fois jusqu'à ce qu'il en soit entièrement imprégné.

STRIER
Tracer des stries à l'aide d'une fourchette, d'un peigne  sur le dessin de certains gâteaux.

T comme ...

TABLER (Tablage)
Étendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide d'une palette pour le refroidir au cours du procédé de tempérage.

TAMISER
Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).

TAMPONNER
Synonyme de beurrer en surface.

TANT POUR TANT
Quantité égale d'ingrédients entrant dans la composition d'une recette. Exemple : un beurre manié se réalise avec un tant pour tant de beurre et de farine c'est à dire autant de beurre que de farine.

TAPISSER
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule. 

TEMPERAGE (tempérer)
Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et le rendre apte à la confection de bonbons et chocolat ou de moulages. Cette opération capitale pour le travail du chocolat se dit aussi "mettre au point" ou "tabler" le chocolat.

TEMPÉRER
Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement

TORRÉFIER
faire chauffer des ingrédients (fruits secs, épices ...) à sec dans le four pour qu'ils exhalent leurs arômes.

TOURER
pratiquer des "tours" nécessaires à la réalisation de la pâte feuilletée.

TOURNER
Se dit d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; se dit aussi d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule.

TRAVAILLER
Battre ou remuer les éléments d'une préparation quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.

TURBINAGE
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.

V comme ...

VANNER
Remuer une crème lors de son refroidissement à l'aide d'une spatule, pour la rendre homogène et empêcher la formation d'une peau à sa surface. avec les doigts

VIDELER
Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de rebord en relevant petit à petit la pâte que l'on replie de l'extérieure vers 'intérieur.

Z comme ...

ZEST
Partie extérieure de l'écorce d'un citron ou d'une orange.

ZESTER
Prélever à l'aide d'un couteau économe ou d'un ezsteur l'écorce extérieure colorée et parfumée des agrumes.

ZISTE
Petite peau blanche particulièrement amère que l’on trouve entre la peau (le zest) et la pulpe des agrumes.On l'élimine systématiquement lorsque l'on souhaite confectionner des suprêmes d'orange ou pamplemousse.